Objectifs : Illustrer les bienfaits du pain au levain naturel.

1- Le pain au levain Naturel :

Il s’agit d’un pain fabriqué à partir d’une levure naturelle et vivante. Le ferment utilisé est à la base d’une souche : sacharomyces cerivisiae et plusieurs bactéries probiotiques qui sont utilisés depuis des millénaires pour la fermentation de la farine de blé pour fabriquer du pain à un Goût agréable. Il est aussi plus digeste qui va alléger le travail de votre intestin dans la décomposition des protéines, comme le gluten et en particulier les gliadines qui sont associées avec les maladies auto-immunes de système digestif et la maladie de cœliaque.
Le pain au levain naturel est consommé depuis des milliers d’années, essentiellement en Égypte depuis 1500 ans [1].

2- Les bienfaits du pain au levain naturel :

· Il est plus digeste et possède un index glycémique plus bas que le pain ordinaire :

La fermentation naturelle de pain au levain naturelle se fait grâce aux bactéries lactiques et aux levures. Selon une étude publiée dans le journal de NUTRIENTS , ce type de fermentation augmente le coefficient de digestibilité des protéines pain d’une manière remarquable [2]. Les chercheurs de l’étude ont constaté que le pain possède un Goût supérieur. L’analyse de taux de la glycémie post prandiale chez les participants de l’étude qui ont consommé le pain au levain naturel a montré une réduction dans le taux de la glycémie post prandiale par rapport à la consommation du pain ordinaire.  Ce type de pain peut substituer le pain ordinaire pour ceux qui souffrent de diabète de type 2.
En plus ce type de pain peut constituer une alternative au pain ordinaire chez ceux qui souffrent de maladies inflammatoires de tube digestif et d’intolérance alimentaire. Une étude publiée dans frontiers In microbiology, a montré que les bactéries qui se trouvent dans le pain au levain naturel décomposent les fibres, oligo-disaccharides et polyoles qui peuvent engendrer des symptômes de crampes abdominales associées avec le syndrome d’intestin irritable [3].

· La fermentation réduit le taux de gluten et de l’acide phytique :

Le pain complet au levain naturel contient plus de vitamines et de sels minéraux que le pain ordinaire. Une étude publiée dans le journal Food microbiology a montré que la fermentation au levain augmente la teneur bio disponible de potassium, phosphore, magnésium et zinc et réduisant le taux d’acide phytique. Ces minéraux sont souvent chélatés par l’acide phytique dans le pain ordinaire [4].
Une autre étude a montré que durant la fermentation naturelle, les bactéries lactiques peuvent réduire le taux d’acide phytique de 70 pourcents [5].

· Il augmente la biodisponibilité des sels minéraux dans les graines de blé :

La valeur nutritionnelle du pain au levain naturel est illustrée dans le tableau ci-dessous : (autres sources)

· Il améliore la qualité et le Goût du pain :

Une étude publiée dans le journal de Microorganismes a montré que les microorganismes du levain naturel (souche fongique et bactéries lactiques, et bactéries acétiques vont donner au pain un Goût aromatique spéciale dû à la production des acides organiques comme : l’acide lactique, et l’acide butyrique, l’acide acétique [6,7].

· Une richesse en microorganismes :

En effet, la communauté des microorganismes du pain au levain naturel peut favoriser la croissance de plus de 50 espèces bactéries lactiques et 20 espèces de champignons [8] les espèces majeures de bactéries sont constituées de lactobacilles et d’entérocoques : une étude italienne à identifier les espèces suivantes dans le levain naturel :  Acinetobacter, Pantoea, Pseudomonas, Comamonas, Erwinia, Sphingomonas et Enterobacter [9].

· Il possède des propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes :

Selon une étude publiée dans le journal d’Agriculture Food chimistry, l’utilisation de la fermentation au levain naturel augmente la teneur en L lysine du pain ce qui entraîne une augmentation dans les propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoire du pain [10].

3- Les étapes pour fabriquer le pain au levain naturel :

Ingrédients :

• Eau dé chloré
• Farine de blé biologique sans pesticides
• Levure naturelle : sacharomyces cerivisiae
• Source de bactéries lactiques
• Procédure de fabrication :

• Étape 1 : préparez le levain en ajoutant à la farine, de la levure, des souches probiotiques de bactéries lactiques et de l’eau : 1 tasse de farine de blé complet + 120 g d’eau filtré + souches probiotiques pour accélérer la fermentation (pas obligatoire).

Note : les souches probiotiques des bactéries lactiques peuvent être obtenues à partir d’aliments fermentés comme la choucroute ou le kemchi.
Laissez fermenter pendant 24 jours à 48 heures
À conserver dans le réfrigérateur jusqu’à utilisation. Il faut l’enlever 8 heures avant la préparation du pain pour activer la levure et les bactéries lactiques

• Étape 2 : ajoutez le levain à la farine du pain à préparer avec de l’eau et du sel : 375 g d’eau + 50 à 100 g de levain + 11 g de sel
• Étape 3 : pétrissage : mélange des ingrédients avec un malaxeur durant 10 minutes
• Étape 4 : couvrir la patte formée avec l’étape de pointage qui va durer entre 2 heures à 4 heures jusqu’à que la patte devient 1.5 fois plus volumineuse
• Étape 5 : (n’est pas obligatoire) : transférer dans le réfrigérateur 24 à 48 heures
• Étape 6 : Gagnage du pain : il s’agit d’inciser le pain par une lame afin de permettre au gaz et à l’humidité de s’échapper
• Étape 7 : la cuisson pendant 1 heure au four à température de 220 degrés

Enfin votre pain au levain naturel est prêt pour la consommation !!

Références :

[1] KashikaAroraa1HanaAmeura1AndreaPoloaRaffaellaDi CagnoaCarlo GiuseppeRizzellobMarcoGobbettia Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review Trends in Food Science & Technology Volume 108, February 2021, Pages 71-83.
[2] Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses Carlo Giuseppe Rizzello 1,* ,† , Piero Portincasa 2,* ,† , Marco Montemurro 1 , Domenica Maria Di Palo 1,2, Michele Pio Lorusso 1 , Maria De Angelis 1 , Leonilde Bonfrate 2 , Bernard Genot 3 and Marco Gobbetti 4.
[3] Menezes LAA, Minervini F, Filannino P, Sardaro MLS, Gatti M, Lindner JD. Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects. Front Microbiol. 2018;9:1972. Published 2018 Aug 21. doi:10.3389/fmicb.2018.01972.
[4] Gobbetti M, Rizzello CG, Di Cagno R, De Angelis M. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiol. 2014 Feb;37:30-40. doi: 10.1016/j.fm.2013.04.012. Epub 2013 May 16. PMID: 24230470.
[5] Ma S, Wang Z, Guo X, Wang F, Huang J, Sun B, Wang X. Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges-A review. Food Chem. 2021 Oct 30;360:130038. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130038. Epub 2021 May 10. PMID: 34020364.
[6] Lau SW, Chong AQ, Chin NL, Talib RA, Basha RK. Sourdough Microbiome Comparison and Benefits. Microorganisms. 2021;9(7):1355. Published 2021 Jun 23. doi:10.3390/microorganisms9071355.
[7] how the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Gobbetti M, Rizzello CG, Di Cagno R, De Angelis M Food Microbiol. 2014 Feb; 37():30-40.
[8] De Vuyst L., Neysens P. The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends Food Sci. Technol. 2005;16 doi: 10.1016/j.tifs.2004.02.012. 
[9] Wholemeal wheat flours drive the microbiome and functional features of wheat sourdoughs. De Angelis M, Minervini F, Siragusa S, Rizzello CG, Gobbetti M Int J Food Microbiol. 2019 Aug 2; 302():35-46.
[10] Lindenmeier M., Hofmann T. Influence of Baking Conditions and Precursor Supplementation on the Amounts of the Antioxidant Pronyl-L-Lysine in Bakery Products. J. Agric. Food Chem. 2004;52 doi: 10.1021/jf0346657.
Autres sources:
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174911/nutrients

Auteurs :

• DR. Ben Rejeb Charfeddine

         MD , Nutritionist, Naturopathe, Fondateur Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN)