Sommaire :

1- Introduction et origine du beurre :

Le beurre est un dérivé de produit laitier obtenu à partir de barattage de la crème fraîche issue de lait. Le beurre est formé principalement d’acides gras au nombre de 400  qui constituent 80 pourcent de sa masse totale.  Elle contient de vitamines liposolubles. Le beurre est certes très calorique (72 kcal par portion de 10 g) mais sa consommation modérée ne provoque pas les maladies cardiovasculaire et métabolique comme entendue. Il est adapté aux personnes intolérantes au lactose.

Le beurre a été dénigré par les autorités sanitaires américaines dans les années 1980 et 1970 suites à l’hypothèse évoquée par ancel keys : les acides gras saturés causent les maladies cardiovasculaires  [1]. Ce dénigrement est en faveur de la promotion de la margarine qui est un produit alimentaire formé à partir des huiles végétales hydrogéné et qui est constitué d’acides gras trans nocifs pour la santé. 

Aujourd’hui, avec l’explosion des recherches faites sur les acides gras saturés, les scientifiques sont de plus en plus convaincus que ces acides gras sont plutôt bénéfiques.

2- Composition nutritionnelle  [1] :

3- Est-ce que les acides gras saturés sont mauvais pour la santé ?

Les acides gras saturés sont des acides gras qui possèdent 2 atomes de carbones saturés en hydrogènes et les liaisons entre les atomes de carbones sont simples.  Ce type d’acides gras est prévalant surtout dans les produits d’origine animale comme le lait, le fromage, le beurre, viande rouge. 

En 1970 un physiologiste américain nommé ancel keys a posé l’hypothèse que les acides gras saturés causent les maladies cardiovasculaires par l’augmentation de LDL cholestérol, au fils des années cette hypothèse a été désapprouvé totalement. En fait, les recommandations internationales de limiter les acides gras saturés ne sont pas basés sur des études cliniques et des méta-analyses solides  [2].

Une revue publiée dans le journal de progressive cardiovascular disease a montré que l’élimination de graisse animale contenant les acides gras saturés et leur remplacement par les Glucides raffiné entraîne une augmentation de risque de maladies cardiovasculaires  [3]. C’est vrai que la consommation des acides gras saturée augmente le taux de cholestérol total et en particulier le taux de LDL cholestérol [4]. Ce taux de LDL cholestérol et de triglycérides élevé n’est pas toujours un indicateur de maladies cardiovasculaire. Selon une étude d’observation publiée dans le journal JAMA (journal of american medical association)  et qui porte sur des femmes âgées de plus de 50 ans, le taux de triglycérides élevé (qui sont transporté par les VLDL) n’est pas associé à l’augmentation de risques de maladies cardiovasculaires [5].      

Le LDL cholestérol est subdivisé en 2 types :  le LDL dense (lipoprotéines de basse densité)  et les LDL larges.

Les particules de LDL denses sont plus sensibles à l’oxydation et pro-athérogènes [6,7,8] prothrombotiques, et pro-inflammatoire. Inversement, les LDL de grande taille peuvent être résistantes à l’oxydation et peuvent même être antiathérogène [9]. Selon un article récent publié dans American journal of clinical nutrition. Les acides gras saturés qui se trouvent dans le beurre provoquent une élévation dans le taux de particules larges de LDL et diminuent le taux de particules LDL dense, ce qui bénéfique pour les maladies cardiovasculaires [10,11].

Enfin, une revue récente publiée dans American journal of cardiology qui résume plusieurs méta-analyse a montré que les acides gras saturés issue des produits laitiers, beurre, viande et chocolat noir ne sont pas associés avec une augmentation du risque de développement de maladies cardiovasculaires et les conseils de limiter les acides gras saturés n’ont pas un fondement scientifique solide [12].

La nocivité de la margarine (les acides gras trans) :

Après les années 1970 et suite à la recommandation de restreindre la consommation des aliments riches en gras saturés.  Plusieurs aliments transformés ont remplacé le beurre comme la margarine qui est formé par des huiles hydrogénés riches en acides gras trans qui augmentent le risque de maladies cardiovasculaires [13,14]. Les acides gras trans peuvent jouer un rôle important dans l’oxydation de LDL cholestérol et l’inflammation, ce qui contribue à la formation des plaques d’artériosclérose dans les artères [15].

4- Les bienfaits du beurre :

• Le beurre en particulier est riche en acides gras à chaîne courte comme l’acide butyrique. Ce dernier particulièrement possède des propriétés anti-inflammatoires bénéfiques pour les personnes souffrant de la maladie de Crohn [16].
• Le beurre est une source importante de vitamine A sous forme bio, disponible et assimilable (rétinol) [17] qui joue un rôle important dans le processus de vision et dans la protection des cellules contre les dommages oxydatifs.
• Le beurre est une source d’acide arachidonique, selon une étude récente publiée dans le journal de nutrients : l’acide anachronique joue un rôle important dans l’immunité et dans plusieurs voies de signalisations cellulaires  [18].
• Le beurre est une source de cholestérol non oxydé (bon cholestérol) qui est un précurseur de synthèse des hormones stéroïdiennes (cortisol, testostérone, cholestérol) [19].

5- Mode de fabrication et précaution d’emploi :

• Mode d’emploi

• Le beurre est consommé directement sous sa forme brute ou sous forme de liquide après chauffage. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Savez-vous que le beurre est résistant à des températures plus élevées que les huiles, il s’oxyde à 177 °C. Néanmoins, la cuisson prolongée du beurre à  130 degrés peut engendrer l’apparition des composées toxiques comme les aldéhydes oxygénés. 
• Le beurre constitue un substituant  plus sain que la margarine pour la fabrication des gâteaux et des crèmes de pâtisseries. 

• Mode de fabrication :

La fabrication de beurre à partir de lait de vache se fait en suivant 6 étapes 

• L’écrémage du lait (c’est la récolte de la crème à partir de lait).
• La pasteurisation (à haute température pour tuer les bactéries nocives). 
• La maturation du beurre : il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.
• Le barattage du beurre  (la séparation de beurre à partir de lait).
• Le lavage (à l’eau).
• Le malaxage du beurre (pour obtenir un beurre homogène et consistant).

Le beurre non pasteurisé : la beurre cru non pasteurisé est fabriqué à partir de crème. Elle est fragile (elle ne se conserve plus que 3 semaines) mais, elle possède un goût particulier et riche.

6- Le beurre biologique VS le beurre normal (de commerce) :

Selon la base de données du ministère de l’Agriculture des États-Unis. Le beurre biologique issu des vaches élevées sur l’herbe possède une valeur nutritionnelle exceptionnelle et supérieure à celle du beurre normal. 

Il est également plus riche en vitamines liposolubles [20]. Il contient aussi une proportion plus grande d’acides gras oméga 3 que la beurre classique [21].

Le beurre issu des vaches nourries à l’herbe contient une plus grande valeur de vitamine K2 et d’acides gras Poly Insaturée qui jouent un rôle important dans le maintien de la santé des artères et des os  [22].

Références :

[1] Kearns, Cristin E et al. “Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents.” JAMA internal medicine vol. 176,11 (2016): 1680-1685. doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394.
[2] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173410/nutrients .
[3] Harcombe Z, Davies B, Baker JS, Sculthorpe N, DiNicolantonio JJ, Grace F. Evidence from randomised controlled trials does not support current dietary fat guidelines: A systematic review and meta-analysis. Open Heart. 2015 submitted.
[4] James J DiNicolantonio 1, Sean C Lucan 2, James H O’Keefe 3 The Evidence for Saturated Fat and for Sugar Related to Coronary Heart Disease . Mar-Apr 2016;58(5):464-72. doi: 10.1016/j.pcad.2015.11.006. Epub 2015 Nov 14. Prog Cardiovasc Dis.
[5] Mensink RP, Zock PL, Kester AD, et al. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr. 2003; 77:1146–55. [PubMed: 12716665].
[6] Anderson KM, Castelli WP, Levy D. Cholesterol and mortality. 30 years of follow-up from the Framingham study. JAMA. 1987; 257:2176–80. [PubMed: 3560398].
[7] Tribble DL, Holl LG, Wood PD, et al. Variations in oxidative susceptibility among six low density lipoprotein subfractions of differing density and particle size. Atherosclerosis. 1992; 93:189–99. [PubMed: 1590824].
[8] Verhoye E, Langlois MR. Circulating oxidized low-density lipoprotein: a biomarker of atherosclerosis and cardiovascular risk? Clin Chem Lab Med. 2009; 47:128–37. [PubMed: 19099526].
[9] Henriksen T, Mahoney EM, Steinberg D. Enhanced macrophage degradation of biologically modified low density lipoprotein. Arteriosclerosis. 1983; 3:149–59. [PubMed: 6838433].
[10] Fernandez ML. Rethinking dietary cholesterol. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2012; 15:117–21. [PubMed: 22037012].
[11] Dreon DM, Fernstrom HA, Campos H, et al. Change in dietary saturated fat intake is correlated with change in mass of large low-density-lipoprotein particles in men. Am J Clin Nutr. 1998; 67:828–36. [PubMed: 9583838].
[12] Astrup A, Magkos F, Bier DM, Brenna JT, de Oliveira Otto MC, Hill JO, King JC, Mente A, Ordovas JM, Volek JS, Yusuf S, Krauss RM. Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol. 2020 Aug 18;76(7):844-857. doi: 10.1016/j.jacc.2020.05.077. Epub 2020 Jun 17. PMID: 32562735.
[13] M W Gillman 1, L A Cupples, D Gagnon, B E Millen, R C Ellison, W P Castelli Margarine intake and subsequent coronary heart disease in men Epidemiology 1997 Mar;8(2):144-9. doi: 10.1097/00001648-199703000-00004.
[14] Qing Liu,1,2 Jacques E. Rossouw,3 Mary B. Roberts,2 Simin Liu,1,4 Karen C. Johnson,5 James M. Shikany,6 JoAnn E. Manson,7 Lesley F. Tinker,8 and Charles B. Eaton1,2,9 Theoretical effects of substituting butter with margarine on risk of cardiovascular disease Epidemiology. Author manuscript; available in PMC 2018 Jan 1. Published in final edited form as: Epidemiology. 2017 Jan; 28(1): 145–156. doi: 10.1097/EDE.0000000000000557.
[15] I Dalainas 1, H P Ioannou The role of trans fatty acids in atherosclerosis, cardiovascular disease and infant development Review Int Angiol Int Angiol . 2008 Apr;27(2):146-56.
[16] A Di Sabatino 1, R Morera, R Ciccocioppo, P Cazzola, S Gotti, F P Tinozzi, S Tinozzi, G R Corazza Oral butyrate for mildly to moderately active Crohn’s disease Aliment Pharmacol Ther . 2005 Nov 1;22(9):789-94. doi: 10.1111/j.1365-2036.2005.02639.x.
[17] Richard Alan Morton and Isidor Morris Heilbron Vitamin A of butter Biochem J. 1930; 24(4): 870–873. doi: 10.1042/bj0240870.
[18] Kevin B Hadley 1, Alan S Ryan 2, Stewart Forsyth 3, Sheila Gautier 4, Norman Salem Jr 5 The Essentiality of Arachidonic Acid in Infant Development Nutrients . 2016 Apr 12;8(4):216. doi: 10.3390/nu8040216. Affiliations expand.
[29] Jie Hu,# Zhonghua Zhang,#3 Wen-Jun Shen, and Salman Azhar 1,2 Cellular cholesterol delivery, intracellular processing and utilization for biosynthesis of steroid hormones Nutr Metab (Lond). 2010; 7: 47. Published online 2010 Jun 1. doi: 10.1186/1743-7075-7-47.
[20] https://www.healthline.com/nutrition/grass-fed-butter#TOC_TITLE_HDR_2.
[21] Annemieke M Pustjens 1, Rita Boerrigter-Eenling 2, Alex H Koot 3, Maikel Rozijn 4, Saskia M van Ruth 5 6 Characterization of Retail Conventional, Organic, and Grass Full-Fat Butters by Their Fat Contents, Free Fatty Acid Contents, and Triglyceride and Fatty Acid Profiling Foods . 2017 Mar 31;6(4):26. doi: 10.3390/foods6040026. Affiliations expand.
[22] Anjo Elgersma, Grazing increases the unsaturated fatty acid concentration of milk from grass-fed cows: A review of the contributing factors, challenges and future perspectives journal of lipid science and technology First published: 22 July 2015.

Auteurs

 

DR. Ben Rejeb Charfeddine

MD , Nutritionist, Naturopathe, Fondateur Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN).

Chibani Salim

Chercheur en biologie moléculaire et cellulaire

Ecole Panafricaine de Naturopathie Holistique Integrative (EPN).